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非遗传承

项目名称:老厨家·滨江官膳传统厨艺

项目保护单位:哈尔滨市老厨家道台食府

代表性传承人:郑树国

老厨家·滨江官膳传统厨艺发祥于清恭亲王府,形成于哈尔滨滨江关道,已逾120年历史。其沿袭了宫廷菜的基本架构,以满族传统菜为基础,京鲁风格为主体,吸纳南方名吃与西餐精华,历经四代名厨承扬,中俄合壁,做工精湛,独具哈尔滨官膳文化特征。

 

 

商品介绍

老厨家

哈尔滨开埠之初,“老厨家”字号创始人郑兴文来哈任滨江关道(俗称“道台府”)主厨,为了适应官员外交宴客的需要,道台府的官膳一直华洋大菜共置一席,既合适老外们的西餐口味,又加入了中国菜的特色元素,形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系。他们创制出的锅包肉、熏卤鸭、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福等名菜,可以说是哈尔滨饮食文化重要的一个内容。

哈尔滨老厨家发明的锅包肉

作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客,尤其是俄罗斯人,由于外国人喜食甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应,为了让外宾吃好,道台就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文把原来咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味的菜肴,这一改也就出现了新的菜肴,为了区别两种菜肴,郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”,洋人每次来道台府都要点食这道“锅爆肉”,由于洋人在点菜时对“锅爆肉”的“爆”字,总是发不准音,读成“包”了,久而久之就叫成了“锅包肉”。

 

“马上封侯”与“加官授禄”

清朝宣统二年秋天,宣统皇帝爱新觉罗·溥仪传旨,召见时任哈尔滨滨江关道道台的施肇基。施道台接到圣旨后不知是福是祸,闹得寝食难安。膳长郑兴文琢磨着筹备一桌以吉祥为题的宴席为他送行,让施道台带着愉快的心情赴京。

郑兴文把一道道象征吉祥如意的佳肴摆上餐桌,“这道菜我从来没见过,不知你用大马哈鱼和猴头蘑烹制此菜有何用意。”郑兴文说:“大人,这道菜名是‘马上封侯’,祝愿大人晋京一切祥顺。”不一会,郑兴文又端上来一道菜,这盘菜是用“公鸡关子”和“鹿肉”炒制的,郑兴文说:“这道菜叫‘加官授禄’,祝愿大人步步高升,官上加官。”

鞭打春牛

这道菜取材于立春时,官府衙门的“鞭春礼。某年的立春这天,道台府膳长郑兴文特别用鱿鱼干泡发好后,剞上花刀,成鞭子样,又把牛子盖肉切成粗丝,用蔬菜汁,调料腌喂好,再配以韭菜梗,掐菜爆炒成菜,取名“鞭打春牛“,端上道台的餐桌上。菜肴黄、红、绿、白鲜艳的颜色一下吸引了官员们,他们一起举箸品尝:牛肉的滑嫩,鱿鱼的干香、韭菜的辛香、掐菜的爽脆都交织在一起,真是不可多得的美味,官员们对这道菜齐声称赞。

南北合璧“熏卤鸭”

道台府最有名的菜,非熏卤鸭莫属,此鸭选用松花江边食鱼长大的瘦肉型鸭,运用南方卤味的特色与北方特有的熏制方法加工而成。皮色红润,味透肌里、皮香肉嫩。桂皮、八角、草果、丁香等十八味中草药,和葱、姜、糖、酒的融合味道与鸭子独有的“厚味”交织在一起,令人食后口齿留香,妙不可言。这道美味鸭肴,是道台府设立之初创制的风味菜。

 

图片对应文字,其它未注文图片,直接附图片名称

商品购买信息:

  • 名称:老厨家·滨江官膳
  • 联系人:某某
  • 参考价格:xxx
  • 联系方式:13000000000
  • 地址:黑龙江省哈尔滨市南岗区某某某食品公司

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